二对蓝工艺莓果影响汁品质的杀菌

2.2 杀菌强度的杀菌确定

先杀菌后无菌灌装和先灌装后杀菌工艺的产品，均在35℃培养箱中储存7d，工艺测定其菌落总数，对蓝结果见表2、莓果表3。汁品质先灌装后杀菌工艺，影响85℃杀菌，杀菌F值为3min达到商业无菌，工艺其余温度下，对蓝F值在1min及以上，莓果均达到商业无菌。汁品质考虑到安全问题，影响将F值为3min作为本产品的杀菌安全杀菌强度。由于85℃杀菌，工艺F值为3min时水浴杀菌时间需要60.5min，对蓝加热时间过长，对果汁品质破坏较严重，工厂生产效率低，因此，后面实验去掉85℃。由表3可知，先杀菌后无菌灌装产品均达到了商业元菌。

2.3 不同杀菌条件对蓝莓果汁品质的影响

悬浮稳定性以离心力作用下的浑浊度为指标，可以表示储存过程中的浑浊稳定性。从图2可看出，108℃组比未杀菌组果汁离心浑浊度高，其他组比未杀菌组果汁离心浑浊度低。这是因为果汁的浑浊度与体系中微粒数量及微粒体积的平方成正比。带果肉果汁体系均质后含有大量的悬浮颗粒，这些颗粒在体系中做布朗运动。由于高温短时加热会加剧热运动，这些颗粒相互碰撞的概率增大，颗粒逐渐聚集长大，微粒体积增大，离心浑浊度增加。但随着长时问加热颗粒会进一步长大，在重力作用下逐渐沉降，使体系中悬浮的颗粒减少，离心浑浊度开始下降。从图3可以看出，色泽度变化不大，108℃组与未杀菌果汁色泽最接近，95℃组与未杀菌果汁差别最大，但感官区分不出差异。从图4可以看出，杀菌后总花青素含量均有减少，这与花青素具有热不稳定性有关。后杀菌(90、95、98℃)工艺总花青素降解情况比前杀菌(108℃)工艺严重，这可能是由于高温短时杀菌更有利于花青素的保留。后杀菌工艺中，98℃组总花青素比95℃组降解多，主要因为在低温长时问加热条件下，较高的温度对花青素影响更大。因此，后杀菌工艺选择95℃组比较合适，总花青素保留率为87.46％。前杀菌工艺由于加热时间短，总花青素保留率最高，达到97.22％，果汁品质最好。

3 结语

先杀菌后无菌灌装和先灌装后杀菌工艺在F值为3min均能保证蓝莓果汁商业无菌。建议企业优先考虑先杀菌后无菌灌装工艺，杀菌参数为108℃杀菌5s的果汁品质较好，总花青素保留率为97.22％，果汁色泽接近未杀菌果汁，悬浮稳定性有明显提高。若企业设备资金预算有限，可考虑先灌装后杀菌工艺，95℃杀菌17.5min的果汁品质相对较好，总花青素保留率为87.46％。

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